Specialmente se si tratta di bistecche, fettine o filetto, far riscaldare molto bene la padella e soltanto dopo stendere la carne. Appena creata la patina chiara, girarla sull'altro lato. In questo modo si effettua la cosiddetta 'sigillatura' evitando che la carne perda acqua. Successivamente abbassare la fiamma ed eseguire la cottura desiderata. Si otterrà una carne più tenera e più ricca di principi nutritivi.
In particolare con il filetto: evitare di bucare la carne durante la cottura (si può usare il cucchiaio per girarla).

Immergere la carne in acqua bollente. Il principio è sempre lo stesso, con il calore la carne si chiude mantenendo dentro sapore e principi nutritivi. Eliminare gradualmente la schiuma che si formerà sulla superficie dell'acqua ed aggiungere le verdure quando la schiuma è sensibilmente diminuita.

Immergere la carne in acqua fredda. Coerentemente con quanto detto finora, se vogliamo che il sapore della carne e i suoi principi nutritivi passino al brodo, meglio partire dall'acqua fredda e lasciare che lentamente la carne ceda all'acqua le sue caratteristiche.

Se utilizzate un tegame vale il principio di sempre: rosolare l'arrosto da tutti i lati (per chiuderlo) e poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere a lungo, con il coperchio, a fuoco lento (meglio ancora se riuscite a dividere la cottura in due, la prima parte in pentola, la seconda nel forno a 180°).
Un ultimo consiglio? Per tagliare le fettine meglio aspettare che la carne sia raffreddata.

Meglio usare carne tagliata in piccoli pezzi. Rosolare in olio e aromi prima di aggiungere pomodoro ed altri ingredienti. Cottura lunga e a fuoco basso.

Negli ultimi minuti di cottura aprite il cartoccio, in questo modo la condensa che si è formata all'interno evaporerà, lasciando una salsa più densa e saporita.